אפיית לחם - הכנת מחמצת

היום אספר לכם על תהליך הכנת המחמצת מתחילתו ועד סופו.

זה תהליך שאורך כמה ימים ודורש סבלנות ואורך רוח, אך אני מוצא אותו מרתק. איך נוצרים חיים וחיוניות כה רבה מתערובת של קמח ומים (באופן כללי מזון מותסס הוא נושא שמעסיק אותי רבות בזמן האחרון ועוד נדבר עליו כאן בהמשך הדרך).

ישנן שיטות רבות להכנת מחמצת ושפע רב של מתכונים ודרכים להשתמש בה. יש האוהבים להשתמש במחמצת "יבשה" שמזכירה בצק במרקמה ואילו אחרים יעדיפו אותה נוזלית יותר. כמו בכל דבר, אין דרך אחת נכונה או טובה וחשוב להתנסות ולנסות לבד עד שמגיעים לתוצאה הרצויה.

 

אני משתף אתכם כאן בנוסחה שעובדת הכי טוב בשבילי כרגע, כי במהלך השנים הגישה שלי אל המחמצת -הדרך שבה אני מרענן אותה והשימוש בה בתוך מתכוני הלחם שלי- השתנתה.

למדתי והתקדמתי, תוך כדי כל מיני ניסויים והרפתקאות, בצקים תפוחים ומלאי חיים ובועות אך לפעמים גם בצקים עצובים שנפלו בטרם עת, שלא זכו לתפוח בתנור כפי שהייתי מאחל להם.

הרפתקאה, כבר אמרתי?

 

spelt sourdough

מחמצת כוסמין מוכנה לשימוש 

 

בתהליך הכנת המחמצת כדאי להשתמש בקערות וכלי ערבוב שנוקו היטב לפני כן - עדיף בהשרייה במים רותחים ולאחריה שטיפה יסודית עם סבון, וזאת משום שאנו נרצה ל"טפח" את החיידקים החיים בקמח באופן טבעי, ובשלב הראשוני נרצה למנוע נוכחות של חיידקים אחרים.

שימו לב: כל הנושא של הזמנים במתכון שלפניכם נתון לשינויים, בעיקר של מזג האוויר אבל לא רק, לכן חשוב לשים לב בהוראות לתהליך עצמו ולהתרחשויות שקורות בבצק שלנו ולא להסתמך רק על זמני ההמתנה שכתבתי.

חשוב להדגיש: אל תרתעו מאורכו של התהליך! מחמצת לא מכינים מחדש כל פעם. אם עושים זאת בצורה נכונה, פעם אחת תספיק ומשם רק צריך לשמור על הקיים. כשהמחמצת שלנו תהיה מוכנה, היא תהפוך לדיירת קבועה במקרר ואנו רק נצטרך לטפל/להחזיק בה באופן פשוט ומהיר. המחמצת שלי כבר בת שבע שנים, יש אופים שמחזיקים מחמצות עשרים או אפילו יותר שנים. 

מרשים, נכון?

 

אז יאללה, ניגש לעניינים.

 

sourdough fasesצילום: BakeClub

 

הכנת מחמצת

 

- שלב 1 -

 

נשקול 60 גר' מים רותחים ונשרה בהם 5-6 צימוקים אורגניים למשך שעה.

לאחר שעה נסנן את המים, את הצימוקים נזרוק (או נאכל).

*אפשרות נוספת שאף היא עובדת היטב: במקום המים שהושרו בהם הצימוקים, ניתן לרכוש מיץ אננס טבעי, ללא סוכר ולהשתמש בו.

במים/מיץ אננס נשתמש כך:

נערבב היטב את מי ההשרייה -או מיץ האננס- עם 30 גר' קמח; אני ממליץ על קמח אורגני, טרי כמה שיותר (נמצא בד"כ במקררים של חנויות הטבע).

התוצאה תהיה בצק די נוזלי, שמזכיר תערובת של פנקייק. חשוב שהערבוב יהיה יסודי כך שלא יישארו גושי קמח בתערובת.

את הבצק נשים בקערה ונכסה בצלחת/שקית ניילון. אנו רוצים שהבצק יהיה מכוסה אך לא אטום לחלוטין, כדי לאפשר כניסה ויציאה של אוויר.

נניח את קערה עם הבצק בצד וניתן לה לשבת כך למשך 48 שעות.

שלוש פעמים בכל יום -בוקר, צהרים וערב-, עלינו לערבב היטב את הבצק שלנו, בכדי "לאוורר" אותו ולהכניס עוד אוויר שיסייע לתהליך התסיסה.

ביום הראשון קרוב לוודאי שלא נראה שום סימנים לתסיסה, אך החל מהיום השני יתחילו להיווצר בועות, שמבשרות לנו שהתסיסה החלה והכיוון חיובי.

 

- שלב 2 (וכבר היום השלישי...) - 

 

נערבב 30 גר' מים (או אם נשאר לנו, מיץ אננס) בבצק שלנו ורק לאחר ערבוב יסודי של הנוזל בבצק, נוסיף 15 גר' קמח ושוב נערבב היטב.

נכסה את הקערה כמו בשלב הקודם ונקפיד לערבב 3 פעמים ביום.

נמתין בין 24-48 שעות, כשאנו מחכים לראות תסיסה בתערובת (הופעת בועות) ואולי אף "גדילה" מסויימת בגודל הפיזי.

באם ראינו תסיסה משמעותית אפשר להתקדם לשלב הבא.

 

- שלב 3 (וכבר יום 4 או 5...) - 

 

נערבב 45 גר' מים לתוך הבצק שלנו, ולאחר ערבוב טוב טוב, נוסיף 45 גר' קמח, ונערבב את הבצק היטב שוב.

הבצק עכשיו ייראה לנו קצת פחות נוזלי מאשר בימים הקודמים כי הקטנו את כמות המים לעומת הקמח.

נניח בצד ל24-48 שעות ונקפיד לערבב 3 פעמים ביום.

בשלב הזה אנו כבר רוצים לראות תסיסה משמעותית וכן גדילה (או תפיחה) של הבצק.

באם ראינו תסיסה טובה, אפשר להתקדם לשלב הבא, אך חשוב לא לעבור שלב עד שהתרחשה תסיסה כזו.

 

- שלב 4 (וכבר יום 5 או אפילו יותר...) -

 

נזרוק או נתרום לחבר חצי מהבצק שלנו. למעשה ניקח 100 גר' מהבצק התוסס ונערבב אליו 45 גר' מים. לאחר ערבוב הגון נוסיף 60 גר' קמח.

נמתין בין 4-24 שעות כשמה שנרצה לראות עכשיו תהיה תסיסה משמעותית ולצידה "גדילה" משמעותית של הבצק -הוא צריך כמעט להכפיל את גדלו-.

כשהבצק תסס והכפיל את גדלו, מחמצת ה"אמא" שלנו מוכנה ואפשר להכניסה למגורי קבע במקרר.

 

mother sourdoughמחמצת "אמא" לפני הריענון

 

המחמצת שהכנו נקראת "אמא" מפני שבכל פעם שנרצה לאפות לחם, ניקח ממנה רק מעט לקראת הכנת הבצק שלנו ולמעשה היא תישאר במקרר. כך, בכל פעם נוכל לקחת ממנה לפי הצורך.

חשוב מאד -תמיד נקפיד להשאיר מעט מחמצת בצנצנת (או בכלי שבו נשמור אותה במקרר)

כדי שנוכל להאכיל אותה וכך לשמור לנו מלאי קבוע. אם תעשו זאת נכון המחמצת תחזיק לכם לנצח -בכל פעם שהצנצנת כמעט ומתרוקנת, נאכיל את המחמצת שוב.

כשמדברים על "האכלה" או "ריענון" של המחמצת, הכוונה היא לעירבוב המחמצת עם קמח ומים.

לפני השימוש במחמצת בבצק שלנו, אנו צריכים "להאכיל" אותה. גם המחמצת "אמא" שגרה במקרר צריכה ריענון קבוע: פעם בשבוע בממוצע, אך אפשר גם למשוך את הזמן ולהאכילה כל שבועיים.

 

אז איך מאכילים את המחמצת?

הגישה הקלאסית אומרת שלכל 100 גר' של מחמצת יש להוסיף 230 גר' מים ו250 גר' קמח. זו כמות גדולה אך אתם מוזמנים לשמור על היחס הזה ולהכין רק את הכמות שהמתכון דורש (אני משתמש ביחס 1:1, מים:קמח).

 

sourdough ingredients

 

אם מדובר על הרענון של מחמצת ה"אמא": נוסיף את הקמח והמים לצנצנת -במידה והצנצנת כבר מלוכלכת מדי כדאי לקחת קצת מחמצת ולעבור על התהליך בצנצנת נקייה- ונערבב. נשאירה בחוץ בין שעתיים לשלוש ואז נחזירה למקרר.

 

אם מדובר על האכלה של מחמצת לקראת אפייה של לחם:

ניקח מעט מחמצת מה"אמא" ונערבב עם קמח ומים בכלי נפרד (ולא בצנצנת של המחמצת "אמא" שתוחזר אל ביתה במקרר). המחמצת שזה עתה ריעננו צריכה להמתין בין 4-8 שעות מחוץ למקרר ורק לאחר שהגברת הכפילה את נפחה היא מוכנה לשימוש.

רוצים להיות בטוחים שהיא מוכנה להיכנס לבצק?

עם כפית או כף קחו מעט מהמחמצת והניחו בעדינות בכוס עם מים. אם היא צפה, סימן שהכל טוב ומוכן!

 

מוזמנים להכנס לכתבה הראשונה על מחמצת ובה תוכלו להסתכל בתמונות ווידאו של רענון המחמצת.

 

*כל מחמצת מתנהגת קצת אחרת וכל אופה אוהב את המחמצת שלו שונה. חשוב שתמצאו את הנוסחה שנוחה ועובדת לכם. 

עם הזמן תלמדו להסתכל ולרחרח ותדעו להבחין האם המחמצת שמחה או שמא צריכה רענון.

מחמצת שריחה חמוץ מאד או שמתחילים להצטבר עליה מים אפרפרים, כדאי לרענן.

 

קראתם עד כאן? סחטיין עליכם (או על-לחם...)!

ואם כל הסיפור הזה נשמע לכם מסובך או סתם גדול עליכם, אני מזמין אתכם להצטרף אליי לסדנה במאפייה, שבה נלמד להכין יחד לחם מחמצת בסיסי, נדבר על שימוש ורענון המחמצת, וגם - ואולי הכי חשוב - תקבלו ממני מחמצת ותוכלו להתחיל לאפות מבלי כל התהליך המפרך שפורט כאן למעלה! הא!

חוץ מזה שכיף במאפייה שלנו, אז כדאי לכם לבוא.

 

Ido dough

 

 

הרשמו לניוזלטר שלנו

אנא מלאו את טופס - הרשמו לניוזלטר שלנו

עדו 054-819-1514
קרול 050-307-0355