אפיית לחם - מה זה מחמצת?

במהלך שנותיי כאופה, אחת השאלות שנשאלתי פעמים רבות הייתה: "אז מה זה בעצם מחמצת?", או "זה נכון שצריך להאכיל את המחמצת כל יום בבוקר ובערב?", "זה באמת בריא יותר?".

אז היום רציתי לספר לכם קצת על מחמצת ועל למה כדאי לנו לאכול מזון מותסס, בין אם זה לחם מחמצת או כרוב כבוש...

 

sourdough

 

המחמצת הינה תערובת של קמח ומים, אשר עוברת תסיסה מבוקרת ויוצרת חומר גלם שבעזרתו נתפיח את הבצק שלנו.

מה יש בה בעצם?

מחמצת שאור בריאה מכילה שני מרכיבים עיקריים:

 

  • שמרי בר, אשר מגיעים מהקמח שהשתמשנו בו, מכפות הידיים שלנו, מהקערה שבה ערבבנו את התערובת; שמרי הבר נמצאים בסביבתנו בכל עת. השמרים הם אלו שיעזרו לנו להתפיח ולרומם את הלחם שלנו בהמשך הדרך.
  • חיידקים (טובים, בטח טובים!) ממשפחת ה"לקטובצילוס" אשר גם הם מפרקים סוכרים לחומצה לקטית בתהליך הנקרא "תסיסה לקטית". חומצה זאת ואחרות הן אלו הנותנות למחמצת את טעמה החמוץ האופייני. בנוסף לכך, רמת החומציות הגבוהה הזאת, אף עוזרת להגן עליה מקילקול בידי עובש וחיידקים לא רצויים. 

 

מה בעצם "מתניע" את כל החגיגה הזו?

התשובה היא, מפגש של קמח ומים.

כשקמח פוגש מים, האנזימים שבקמח מתחילים לפעול ולפרק את העמילן הנמצא בקמח באופן טבעי. כתוצאה מהפירוק נוצרים סוכרים אשר יהוו מזון לשמרים שלנו וכשהשמרים אוכלים טוב הם פולטים גז-פחמן דו חמצני.

באם האופה הצליח במלאכתו ובבצק שלנו יש רשת מפותחת של גלוטן (שעליו נדבר בהזדמנות אחרת...) הגזים הנפלטים ע"י השמרים יילכדו ברשת הגלוטן יתפיחו וירימו את הלחם שלנו ואת מצב הרוח בהתאם, מעלה מעלה!

 

על מנת להצליח ולהגיע לתפיחה משמעותית של לחם, כשמשתמשים במחמצת יש לחכות מספר שעות. במובן הזה, שימוש בשמרים תעשייתים יכול היה לחסוך זמן רב אך שמרים רגילים -בניגוד למחמצת- יודעים רק ליצר גז ולהתפיח את הלחם במהירות ובעקבות כך, כל תהליך ההתססה (הדורש זמן) הולך לאיבוד.

 

sourdough just mixed

מחמצת מיד אחרי האכלה

 

למה בעצם לחם מחמצת -ומזונות שעברו תסיסה- הוא בריא יותר?

הנה, על רגל אחת, חלק מהיתרונות:

 

  • המחמצת עוזרת לעיכול טוב יותר של הלחם בקיבה שלנו, מפני שבתהליך ההתססה חלק מהחיידקים והאנזימים הקיימים בקמח משנים את צורתם והופכים זמינים וקלים יותר לעיכול.
  • ההתססה של הבצק מאזנת ומורידה את החומצות הטבעיות הנמצאות בקמח, בעיקר את החומצה הפיטית וכך אנו מצליחים לספוג יותר מינרלים טובים הנמצאים בלחם -בעיקר ברזל, מגנזיום, אבץ וסידן.
  • בלחם מחמצת מקמח מלא יש כמות נמוכה יותר של סוכרים זמינים (כי חלקם כבר פורקו על ידי החיידקים ונאכלו ע"י השמרים הרעבתנים), ועל כן יש לו ערך גליקמי נמוך יותר (הוא מכיל פחות סוכרים) בהרבה מאשר ללחם שלא עבר תהליך של תסיסה או מלחם המכיל קמח לבן.

 

sourdough after one hour

מחמצת שעה וחצי אחרי האכלה

 

אני מקבל תגובות רבות מלקוחות המספרים שהלחם שלי "מרגיש טוב בבטן", הוא קל לעיכול ומשביע לאורך זמן. ההבדל שבלאכול לחם בריא בהחלט מורגש בבטן שלנו ובכלל. חלק, כאמור, בשל התהליכים שהזכרתי קודם וחלק נוסף בזכות הסיבים התזונתיים הרבים המצויים בקמחים המלאים. הסיבים האלה תורמים לתחושת שובע בכך שהם נותנים הרגשת "מלאות" על אף שאין בהם טיפת קלוריות!  הם גם מאטים את פעולת המעיים וכך גם הסוכר המועט שכן קיים בלחם, נספג באיטיות אל מחזור הדם ולכן נמנעת מאיתנו אותה תופעת "ההשתוקקות" (CRAVING) ורעב תמידי. מי לא מכיר את אותה רכבת הרים שבאה בעקבות עלייה וירידה חדה של סוכר במחזור הדם הנובעת מאכילת מוצרי קמח לבן, עתירי סוכר ועניי סיבים תזונתיים...

 

sourdough after four hours

מחמצת ארבע שעות אחרי האכלה

 

אוסיף ואספר לכם מעט על התהליך הארוך שאני והבצק עוברים בכל יום כדי לספק לחם בריא וטרי.

המחמצות שלי צנועות מאוד וגרות במקרר, בצנצנות זכוכית לא גדולות. בכל יום אני לוקח מעט מחמצת (כל לחם והמחמצת שלו: שיפון, כוסמין וכו') ומאכיל אותה בכמות שווה של קמח ומים. אני שב וחוזר על התהליך הזה לאחר מספר שעות, כך שכל מחמצת "אוכלת" פעמיים לפני שתהיה מוכנה לשימוש. וכל זאת כדי להכין את המחמצת שבה אשתמש ביום המחרת! כל מחמצת תתסוס בין 12-20 שעות לפני שתעורבב לתוך הבצק.

אחרי שהכנתי בצקים, עליהם לתפוח ולתסוס בין 4-8 שעות, בהתאם בטמפרטורה: בקיץ הכל תוסס מהר ולעומת זאת בחורף התסיסה איטית יותר.

ורק אז, בתום התהליך הזה, הבצק מוכן ואפשר לעצב כיכרות יפות ולאפות אותן.

בחשבון פשוט הלחם שמגיע אל שולחנכם עובר תהליך תסיסה טבעית שאורכו בין- 15 ל30 שעות!

והרי זה ידוע דברים טובים לוקחים זמן...

 

ריענון מחמצת from איש של לחם on Vimeo.

הרשמו לניוזלטר שלנו

אנא מלאו את טופס - הרשמו לניוזלטר שלנו

עדו 054-819-1514
קרול 050-307-0355